餐飲人必讀年度總結：2016餐飲行業十大關鍵詞

據國家統計局最新發布的數據顯示，2016年1-11月，全國餐飲收入32447億元，同比增長10.8%，繼續保持兩位數增長。中國烹飪協會預測，今年餐飲業實現3.5萬億元的預期目標已無懸念。但同時，潛力較大的餐飲行業也吸引著更多企業涌入，競爭壓力也逐步提升，關店數量達到新高。

2016年餐飲行業在這一年可謂驚心動魄，億歐總結了餐飲行業2016年度十大關鍵詞語：①兩極分化；②增長緩慢；③回歸本質；④競爭激烈；⑤持續創新；⑥消費升級；⑦科技提升效率；⑧品牌化；⑨資本收割；⑩政策助力。歡迎業內人士繼續補充。

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互聯網餐企兩級分化嚴重

曾經以為營銷大于產品，打著互聯網旗號顛覆傳統餐企的一部分新銳餐企由于低估了餐飲業的復雜性不斷遭遇困境，紛紛跌落神壇。比如黃太吉關閉大批線下工廠店，雕爺牛腩營業狀況不佳、COO出走等。

相反，另外一部分注重深耕產品和盈利模式的互聯網餐企卻迎來了逆勢增長，獲得了資本市場的進一步認可。比如在年底遇見小面、西少爺分別獲得弘毅資本2500萬元A輪融資、1150萬美金的B輪融資。

對此，中國連鎖經營協會副秘書長楚東的觀點是，近幾年以互聯網思維及萬眾創業為動機的新銳品牌開始迭代，沒有企業文化積淀、穩定團隊、連鎖管理經驗、難以支撐高企房租和人工的互聯網餐飲品牌必然遭到淘汰。

餐飲行業垂直教育平臺勺子課堂創始人宋宣則認為： 互聯網餐企如果只純粹利用互聯網營銷來顛覆餐飲，必然會失敗。喧囂過后，整個餐飲市場的競爭一定會理性地回歸到餐飲行業的產品、環境、服務這些最根本的競爭要素當中去。

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傳統餐企遇到低谷，增長緩慢

雖然說2016年整個餐飲市場在持續穩健地增長，但是餐企的死亡率卻高達30%，年初開始火爆的潮汕火鍋之類的增速也在慢慢放緩。知名餐企的開店速度、開店面積、資本投入也都在收縮，例如西貝將大店分拆成小店，江邊城外放緩擴張速度，一些商場店的店鋪也由原來的200-300㎡，收縮為100㎡-200㎡。

對此，喜家德蝦仁水餃創始人德福認為：餐飲競爭走入下半場，大家的開店速度減緩，業績普遍下滑。2017年可能比2016年日子更難過。

雅座總裁郝文也告訴億歐，實際上餐飲行業已經進入供大于求的階段，需要供給側改革，這一過程必然會產生優勝劣汰。

弘毅投資總經理王小龍的態度則比較積極。他認為如果傳統餐企做好了品牌、產品、服務，又對整個消費者習慣變化研究比較深刻，并做了變化的話，想要保持一定的增長趨勢，并沒有那么難。

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回歸本質

去年很多餐飲行業的大會一直都在說互聯網怎么改造餐飲，O2O怎么改變消費。今年行業的討論都是餐企如何去做供應鏈，如何去增強人力服務，如何做好選址和產品。在互聯網餐飲市場泡沫破滅的現實中，傳統餐企終于意識到互聯網并不能顛覆傳統餐飲，但傳統餐飲可以利用互聯網來提高自己的競爭力。

餐飲行業垂直教育平臺勺子課堂創始人宋宣認為今年餐飲行業更多的討論回歸到了經營本身，大家越來越認識到互聯網實際上只是餐企經營的渠道之一，傳統餐企雖要順勢而為，但餐飲的本質還是產品，所有的競爭都應該回到產品，回歸到經營本身。

餐飲業內人士也向億歐表示：做了各種花哨的表面功夫之后，發現餐飲還是應該精選食材打造美味、健康又有記憶度的口味。

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競爭加劇

隨著餐飲消費逐步升級，餐飲品類日趨細分，消費者的選擇越來越豐富，餐企的競爭也越加劇。億歐認為這種競爭是全方位的，但對于不同類型的餐企來說，競爭的重點可能不太一樣，對于已經有成熟產品的傳統餐企來說，可能要在盈利模式和品牌塑造上面做更多努力；擁有新理念，掌握了新科技的互聯網餐飲品牌來說，就要加強對于產品的打磨。

弘毅投資總經理王小龍告訴億歐，未來餐飲企業的競爭將是全方位的，但在人才的競爭上面會越來越凸顯。接下來餐飲行業將進入專家對決的階段，高素質人才的儲備很重要。一個餐飲品牌創始和管理團隊的綜合素質，商業意識和學習能力將決定這個餐飲品牌未來的想象空間。

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持續創新

面對激烈的競爭，想要贏得戰役的最后勝利，離不開大膽的創新，餐企不僅要堅持在食材、口味的創新，還要在餐飲經營的思路和管理模式等方面做更多的創新。

比如西貝計劃推出的西貝燕麥面，在內部磨合了三年，更新了五個版本，最近創始人賈國龍又進行了調整，估計春節后才能推出來。

對于創新，一籠小確幸創始人殷良認為中國餐飲市場的豐富程度和變化速度很快，可以預見未來還會有更多的資本、更多的人才涌入。我們看到不斷有新人帶著新打法來搶奪蛋糕，越來越多的企業會更加努力求變，把創新視為生存之道。

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消費升級

在消費升級的大背景下，消費者對于個性化、小眾化的消費需求有了明顯的提升。投資者也更愿意看好擁有一定市場教育成果的新興業態。近日，健康餐飲品牌沙綠輕食和新興餐飲品牌“不怕虎牛腩”就分別獲得數千萬融資。

餐飲業內人士向億歐表示：2016年，零零后、九五后為餐飲行業提供了一些新的概念。比如輕食簡餐、快餐的正餐化、正餐的快餐化。他們代表了新的消費趨勢，他們更關注效率和健康。在這些觀念和趨勢背后實際上孕育了一個非常大的市場機遇。

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科技提升效率

近日，麥當勞中國大陸首家餐廳-深圳光華餐廳正式宣布未來2.0戰略通過數字化硬件、個性化產品與人性化服務，全面提升顧客用餐體驗。幾天后又宣布旗下5000家門店開通自助點餐。

微信、電子屏幕等自助點餐機的普及推動了餐飲產業升級，而以美味不用等、雅座為代表的餐飲服務商提供了從排隊到客戶運營的軟硬件管理體系幫助餐企獲取了龐大的會員數據，如今的餐飲行業正在實現數據驅動下的精益化運營。

支付方式的改變對于餐企來說，不僅簡化了結賬流程、加快結賬速度，一定程度上還減少了餐企的支出，因為第三方支付平臺的費率基本是與銀行刷卡費率持平或者更低。目前餐飲門店內接入的微信和支付寶，費率比刷卡低，還有1％-3％的返傭。

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品牌化

把餐飲當成企業經營的概念在今年更加明顯。做餐飲，在很多的傳統餐飲人的概念中，紛紛從開餐館轉變為開公司，餐企越來越重視品牌的運營。資本方也更加青睞運營品牌有道的新興餐企。

弘毅資本總經理王小龍向億歐表示：做餐飲原來是味道、位置很重要，現在經營品牌越來越重要，一個好的品牌本身代表了很多東西，品牌化的發展趨勢在2016年非常明顯。

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資本抄底

餐飲業內人士指出，當前餐飲業乍暖還寒，今年正是資本抄底的好時機。例如弘毅投資早在2014年就成立了弘記餐飲，對權金城、權味進行了投資；還斥資近百億元收購英國餐飲品牌PizzaExpress；今年更是頻繁出手，先后收購北京知名快餐品牌和合谷共79%的股權、2500萬元投資遇見小面、聯合今日資本1150萬美元投資西少爺肉夾饃。

再如百勝中國上市之后，“擬收購”到家美食會，解決“最后一公里”。還有最近媒體爆出的中信集團、美國凱雷或已以20億美元拿下麥當勞中國以及此前螞蟻金服、春華資本4.6億美元獲得百勝中國部分運營權等，無不在說明資本在抄底收割餐飲市場3萬億的紅利。

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政策助力

近日財政部、國家稅務總局發布《關于明確金融、房地產開發、教育輔助服務等增值稅政策的通知》又將外賣稅率確定6% 。聽聞此消息，餐飲行業上下歡欣鼓舞，百勝、麥當勞、星巴克、真功夫、呷哺呷哺、西貝、海底撈、百度外賣、餓了么、美團等一同參與調研的餐飲企業“如釋重負”。

從總體上來說，國家政策整體上給予了餐企比較好的競爭環境，而整個餐飲行業在經歷了低谷之后，在2017年將會慢慢回暖，進入到快速增長階段，但品牌更迭和兩極分化將會繼續，競爭依然激烈。面對即將到來的2017年，各位餐飲人，你們都準備好了嗎？